ਦੇਸੀ ਗੁੜ, ਸ਼ੱਕਰ ਅਤੇ ਕੋਹਲੂ ਪਰੰਪਰਾ: ਪੰਜਾਬ ਦੀ ਅਮਰ ਪੇਂਡੂ ਮਿਠਾਸ
ਮੁੱਖ ਨਿਚੋੜ: ਸਰਦੀਆਂ ਦੀ ਠੰਢੀ ਰੁੱਤ ਵਿੱਚ ਕੋਹਲੂ ਦੇ ਧੂੰਏਂ ਦੀ ਮਹਿਕ, ਕੜਾਹੇ ਵਿੱਚ ਉਬਲਦਾ ਗੰਨੇ ਦਾ ਰਸ ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗੁੜ ਦੀ ਪੇਸ਼ੀ ਖਾਣਾ ਹਰ ਪੰਜਾਬੀ ਦੀਆਂ ਸੁਨਹਿਰੀ ਬਚਪਨ ਦੀਆਂ ਯਾਦਾਂ ਦਾ ਅਨਿੱਖੜਵਾਂ ਅੰਗ ਹੈ। ਚਿੱਟੀ ਖੰਡ ਦੀ ਬਨਾਵਟੀ ਮਿਠਾਸ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਗੁੜ ਕੁਦਰਤੀ ਊਰਜਾ ਅਤੇ ਸਿਹਤ ਦਾ ਖ਼ਜ਼ਾਨਾ ਹੈ।
---
1. ਕੋਹਲੂ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸ ਅਤੇ ਪੇਂਡੂ ਬਣਤਰ
ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਗੰਨੇ ਦੀ ਖੇਤੀ ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਸਾਲ ਪੁਰਾਣੀ ਸਿੰਧੂ ਘਾਟੀ ਸੱਭਿਅਤਾ ਤੋਂ ਚੱਲਦੀ ਆ ਰਹੀ ਹੈ:
- ਰਵਾਇਤੀ ਕੋਹਲੂ: ਪੁਰਾਤਨ ਸਮੇਂ ਲੱਕੜ ਜਾਂ ਢਲਵੇਂ ਲੋਹੇ ਦੇ ਦੋ-ਤਿੰਨ ਵੇਲਣਿਆਂ ਵਾਲੇ ਕੋਹਲੂ ਨੂੰ ਬਲਦਾਂ ਦੀ ਜੋੜੀ ਨਾਲ ਘੁੰਮਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਬਲਦਾਂ ਦੇ ਗਲ ਵਿੱਚ ਪਈਆਂ ਟੱਲੀਆਂ ਦੀ ਛਣ-ਛਣ ਪੂਰੇ ਖੇਤ ਵਿੱਚ ਸੰਗੀਤਕ ਲੈਅ ਪੈਦਾ ਕਰਦੀ ਸੀ। ਅਜੋਕੇ ਦੌਰ ਵਿੱਚ ਕੋਹਲੂ ਛੋਟੇ ਇੰਜਣਾਂ ਜਾਂ ਟਰੈਕਟਰ ਦੀ ਸ਼ਾਫ਼ਟ ਨਾਲ ਚਲਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।
- ਰਸ ਕੱਢਣਾ: ਗੰਨਿਆਂ ਨੂੰ ਕੋਹਲੂ ਵਿੱਚ ਦੇ ਕੇ ਤਾਜ਼ਾ ਮਿੱਠਾ ਰਸ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ 'ਰੋਹ' ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਰੋਹ ਨੂੰ ਪੀਣਾ ਸਰਦੀਆਂ ਦਾ ਸਰਵਉੱਚ ਸ਼ਾਹੀ ਸੁਆਦ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
---
2. ਕੜਾਹੇ 'ਤੇ ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਕਾਰੀਗਰੀ
ਗੁੜ ਬਣਾਉਣਾ ਇੱਕ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਲੋਕ-ਵਿਗਿਆਨ (Traditional Food Science) ਹੈ ਜਿਸਦੇ ਮਾਹਰ ਕਾਰੀਗਰ ਨੂੰ 'ਗੁੜੀਆ' ਜਾਂ 'ਝੋਕਾ' ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ:
- ਗੰਨੇ ਦੀ ਖੋਈ ਨਾਲ ਅੱਗ (ਝੋਕਾ): ਰਸ ਕੱਢਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਬਚੀ ਹੋਈ ਸੁੱਕੀ ਗੰਨੇ ਦੀ ਪਰਾਲੀ (ਖੋਈ) ਨੂੰ ਭੱਠੀ (ਚੁੱਲ੍ਹੇ) ਵਿੱਚ ਬਾਲਣ ਵਜੋਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕੋਈ ਵੀ ਬਾਹਰੀ ਲੱਕੜ ਜਾਂ ਕੋਲਾ ਨਹੀਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ।
- ਸੁੱਖਲਾਈ ਨਾਲ ਮੈਲ ਸਾਫ਼ ਕਰਨਾ: ਲੋਹੇ ਦੇ ਵਿਸ਼ਾਲ ਕੜਾਹੇ ਵਿੱਚ ਜਦੋਂ ਰਸ ਉਬਲਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੰਗਲੀ ਪੌਦੇ 'ਸੁੱਖਲਾਈ' ਦੇ ਤਣੇ ਦੀ ਲੇਈ (ਜਾਂ ਕੱਚਾ ਦੁੱਧ) ਰਸ ਵਿੱਚ ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਨਾਲ ਰਸ ਦੀ ਸਾਰੀ ਮੈਲ ਤਰ ਕੇ ਉੱਪਰ ਆ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਿਸਨੂੰ ਪੌਣੀ ਨਾਲ ਲਾਹ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
- ਚਾਸ਼ਣੀ ਅਤੇ ਪੱਤ ਤਿਆਰ ਹੋਣਾ: ਲਗਾਤਾਰ ਘੋਟਣੇ ਫੇਰਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਰਸ ਗਾੜ੍ਹਾ ਹੋ ਕੇ ਸੁਨਹਿਰੀ-ਲਾਲ 'ਪੱਤ' ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
- ਗੰਡ ਵਿੱਚ ਪਲਟਣਾ: ਗਾੜ੍ਹੀ ਚਾਸ਼ਣੀ ਨੂੰ ਲੱਕੜ ਦੇ ਵੱਡੇ ਥਾਲ (ਗੰਡ) ਵਿੱਚ ਠੰਢਾ ਹੋਣ ਲਈ ਉਲਟਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਠੰਢਾ ਹੋਣ 'ਤੇ ਕਾਰੀਗਰ ਆਪਣੇ ਹੱਥਾਂ ਨਾਲ ਗੋਲ-ਗੋਲ ਪੇਸੀਆਂ (ਗੁੜ ਦੇ ਰੋੜੇ) ਵੱਟਦੇ ਹਨ।
---
3. ਦੇਸੀ ਗੁੜ ਦੀਆਂ ਵੰਨਗੀਆਂ
- ਮਸਾਲੇ ਵਾਲਾ ਗੁੜ: ਸਰਦੀਆਂ ਵਿੱਚ ਨਜ਼ਲੇ-ਜ਼ੁਕਾਮ ਤੋਂ ਬਚਾਅ ਲਈ ਗੁੜ ਵਿੱਚ ਸੁੰਢ (ਅਦਰਕ ਦਾ ਪਾਊਡਰ), ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ, ਸੌਂਫ, ਅਜਵਾਇਣ, ਬਦਾਮ, ਕਾਜੂ ਅਤੇ ਤਿਲ ਮਿਲਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।
- ਤਿਲਾਂ ਵਾਲੀ ਗੱਚਕ: ਤਾਜ਼ੀ ਪੱਤ ਵਿੱਚ ਭੁੱਜੇ ਹੋਏ ਦੇਸੀ ਤਿਲ ਮਿਲਾ ਕੇ ਖ਼ਾਸ ਪੱਧਰੀ ਗੱਚਕ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
- ਦੇਸੀ ਸ਼ੱਕਰ: ਗੰਡ ਵਿੱਚ ਅੱਧ-ਸੁੱਕੀ ਪੱਤ ਨੂੰ ਰਗੜ-ਰਗੜ ਕੇ ਦਾਣੇਦਾਰ ਸ਼ੱਕਰ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਪਾ ਕੇ ਖਾਣਾ ਪੰਜਾਬ ਦਾ ਅਮਰ ਸੁਆਦ ਹੈ।
---
4. ਆਯੁਰਵੈਦਿਕ ਅਤੇ ਸਿਹਤ ਲਾਭ
ਆਯੁਰਵੈਦ ਵਿੱਚ ਦੇਸੀ ਗੁੜ ਨੂੰ 'ਅੰਮ੍ਰਿਤ' ਕਿਹਾ ਗਿਆ ਹੈ:
- ਖ਼ੂਨ ਦੀ ਸ਼ੁੱਧੀ ਅਤੇ ਆਇਰਨ: ਗੁੜ ਵਿੱਚ ਆਇਰਨ (ਲੋਹਾ) ਭਰਪੂਰ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਖ਼ੂਨ ਦੀ ਕਮੀ (ਐਨੀਮੀਆ) ਨੂੰ ਦੂਰ ਕਰਦਾ ਹੈ।
- ਪਾਚਨ ਸ਼ਕਤੀ: ਖਾਣੇ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਇੱਕ ਟੁਕੜਾ ਗੁੜ ਖਾਣ ਨਾਲ ਪਾਚਕ ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਸਰਗਰਮ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।
- ਫੇਫੜਿਆਂ ਦੀ ਸਫ਼ਾਈ: ਪੇਂਡੂ ਮਜ਼ਦੂਰ ਅਤੇ ਕਿਸਾਨ ਧੂੜ-ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵ ਨੂੰ ਦੂਰ ਕਰਨ ਲਈ ਗੁੜ ਦਾ ਸੇਵਨ ਕਰਦੇ ਹਨ।
---
5. ਸਮਾਜਿਕ ਸਾਂਝ ਦਾ ਪ੍ਰਤੀਕ
ਕੋਹਲੂ ਸਿਰਫ਼ ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਥਾਂ ਨਹੀਂ ਸੀ, ਸਗੋਂ ਇਹ ਪਿੰਡ ਦੀ ਪੰਚਾਇਤ ਅਤੇ ਸੱਥ ਵਰਗਾ ਸਮਾਜਿਕ ਕੇਂਦਰ ਹੁੰਦਾ ਸੀ। ਰਾਤ ਵੇਲੇ ਪਿੰਡ ਦੇ ਨੌਜਵਾਨ ਅਤੇ ਬਜ਼ੁਰਗ ਕੋਹਲੂ ਦੇ ਨਿੱਘੇ ਧੂੰਏਂ ਕੋਲ ਬੈਠ ਕੇ ਕਹਾਣੀਆਂ, ਕਿੱਸੇ ਅਤੇ ਸਿਆਸਤ ਦੀਆਂ ਗੱਲਾਂ ਕਰਦੇ ਸਨ। ਨਵੇਂ ਗੁੜ ਦੀ ਵੰਡ ਹਰ ਘਰ ਵਿੱਚ ਸ਼ਗਨ ਵਜੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ।