ਭੂਮਿਕਾ
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ ਗੁਰੂ ਕੀ ਨਗਰੀ ਸ੍ਰੀ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਦੀ ਉਹ ਸਵਾਦਲੀ ਪਛਾਣ ਹੈ ਜਿਸਨੇ ਪੂਰੀ ਦੁਨੀਆ ਦੇ ਖਾਣ-ਪੀਣ ਦੇ ਸ਼ੌਕੀਨਾਂ ਨੂੰ ਆਪਣਾ ਦੀਵਾਨਾ ਬਣਾਇਆ ਹੋਇਆ ਹੈ। ਸ੍ਰੀ ਹਰਿਮੰਦਰ ਸਾਹਿਬ ਦੇ ਦਰਸ਼ਨਾਂ ਲਈ ਆਉਣ ਵਾਲਾ ਹਰ ਸ਼ਰਧਾਲੂ ਅਤੇ ਸੈਲਾਨੀ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚੇ ਦਾ ਸੁਆਦ ਚੱਖੇ ਬਿਨਾਂ ਆਪਣੀ ਯਾਤਰਾ ਅਧੂਰੀ ਮੰਨਦਾ ਹੈ। ਬਾਹਰੋਂ ਕੁਰਕੁਰਾ, ਅੰਦਰੋਂ ਨਰਮ ਅਤੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਬੇਮਿਸਾਲ ਖ਼ੁਸ਼ਬੂ ਨਾਲ ਭਰਿਆ ਇਹ ਕੁਲਚਾ ਪੰਜਾਬੀ ਤੰਦੂਰੀ ਕਲਾ ਦੀ ਸਿਖ਼ਰ ਹੈ।
ਇਤਿਹਾਸਕ ਪਿਛੋਕੜ ਅਤੇ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਪਾਣੀ ਦੀ ਖ਼ਾਸੀਅਤ
- ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਸਦੀਆਂ ਤੋਂ ਅਫ਼ਗ਼ਾਨਿਸਤਾਨ, ਮੱਧ ਏਸ਼ੀਆ ਅਤੇ ਭਾਰਤ ਦੇ ਵਪਾਰਕ ਮਾਰਗਾਂ ਦਾ ਕੇਂਦਰ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਮੁਗ਼ਲ ਅਤੇ ਪਠਾਣੀ ਤੰਦੂਰੀ ਰੋਟੀਆਂ ਦੇ ਹੁਨਰ ਨੂੰ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕਾਰੀਗਰਾਂ ਨੇ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਮਸਾਲਿਆਂ ਅਤੇ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦੀਆਂ ਪਰਤਾਂ ਨਾਲ ਜੋੜ ਕੇ 'ਕੁਲਚੇ' ਦਾ ਨਵਾਂ ਰੂਪ ਦਿੱਤਾ।
- ਰਸੋਈ ਮਾਹਿਰਾਂ ਅਨੁਸਾਰ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚੇ ਦਾ ਅਸਲ ਜਾਦੂ ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਦੇ ਭੂਮੀਗਤ ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਹਵਾ ਵਿੱਚ ਹੈ, ਜਿਸ ਕਾਰਨ ਮੈਦੇ ਦਾ ਖ਼ਮੀਰ ਅਤੇ ਖ਼ਸਤਾਪਨ ਦੁਨੀਆ ਦੇ ਕਿਸੇ ਹੋਰ ਸ਼ਹਿਰ ਵਿੱਚ ਬਿਲਕੁਲ ਉਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤਿਆਰ ਨਹੀਂ ਹੋ ਸਕਦਾ।
ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਤਕਨੀਕ (ਲੈਮੀਨੇਸ਼ਨ ਕਲਾ)
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ ਸਾਧਾਰਨ ਨਾਨ ਵਾਂਗ ਨਹੀਂ ਬਣਦਾ, ਸਗੋਂ ਇਹ ਫ਼ਰਾਂਸੀਸੀ ਪੇਸਟਰੀ (Puff Pastry) ਵਰਗੀ ਗੁੰਝਲਦਾਰ ਤਕਨੀਕ ਨਾਲ ਬਣਦਾ ਹੈ:
- ਪੇੜੇ ਦੀਆਂ ਪਰਤਾਂ: ਮੈਦੇ ਨੂੰ ਗੁੰਨ੍ਹ ਕੇ ਉਸ ਉੱਪਰ ਦੇਸੀ ਘਿਓ ਦਾ ਲੇਪ ਲਗਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਵਾਰ-ਵਾਰ ਤਹਿ (Fold) ਕਰਕੇ ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਠੰਢਾ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਦਰਜਨਾਂ ਬਰੀਕ ਪਰਤਾਂ ਬਣ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ।
- ਚਟਪਟੀ ਸਟਫ਼ਿੰਗ: ਉਬਲੇ ਹੋਏ ਆਲੂਆਂ ਵਿੱਚ ਬਾਰੀਕ ਕੱਟਿਆ ਪਿਆਜ਼, ਹਰੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ, ਅਦਰਕ, ਕਸੂਰੀ ਮੇਥੀ, ਸਾਬਤ ਕੁੱਟਿਆ ਧਨੀਆ ਅਤੇ ਖ਼ਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੁੱਕਾ ਅਨਾਰਦਾਣਾ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਇਸਨੂੰ ਖੱਟਾ-ਮਿੱਠਾ ਸੁਆਦ ਦਿੰਦਾ ਹੈ।
- ਮਿੱਟੀ ਦਾ ਤੰਦੂਰ: ਕੁਲਚੇ ਨੂੰ ਲੱਕੜੀ ਦੇ ਕੋਲਿਆਂ ਵਾਲੇ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਤੰਦੂਰ ਦੀ ਅੰਦਰੂਨੀ ਕੰਧ 'ਤੇ ਚਿਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਤੰਦੂਰ ਦਾ ਧੂੰਆਂ ਅਤੇ ਤੇਜ਼ ਤਾਪ ਕੁਲਚੇ ਨੂੰ ਸੁਨਹਿਰੀ-ਭੂਰਾ ਅਤੇ ਕੁਰਕੁਰਾ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ।
- ਚੂਰ-ਚੂਰ ਕਰਨਾ: ਤੰਦੂਰ ਵਿੱਚੋਂ ਕੱਢਦੇ ਸਾਰ ਹੀ ਕੁਲਚੇ 'ਤੇ ਮੱਖਣ ਦਾ ਵੱਡਾ ਪੇੜਾ ਲਗਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਕਾਰੀਗਰ ਆਪਣੇ ਦੋਵੇਂ ਹੱਥਾਂ ਨਾਲ ਦਬਾ ਕੇ ਇਸਨੂੰ 'ਚੂਰ-ਚੂਰ' ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਇਸਦੀ ਹਰ ਇੱਕ ਖ਼ਸਤਾ ਪਰਤ ਖਿੱਲਰ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
ਛੋਲੇ ਅਤੇ ਇਮਲੀ-ਪਿਆਜ਼ ਦੀ ਚਟਨੀ
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ ਇਕੱਲਾ ਨਹੀਂ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ:
- ਇਸਦੇ ਨਾਲ ਕਾਲੇ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਪਿੰਡੀ ਛੋਲੇ ਦਿੱਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਆਂਵਲਾ, ਵੱਡੀ ਇਲਾਇਚੀ ਅਤੇ ਅਨਾਰਦਾਣੇ ਦਾ ਖ਼ਾਸ ਤੜਕਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
- ਸਭ ਤੋਂ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਇਸਦੀ ਇਮਲੀ ਦੀ ਪਤਲੀ ਚਟਨੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਕੱਟਿਆ ਹੋਇਆ ਕੱਚਾ ਪਿਆਜ਼ ਅਤੇ ਹਰਾ ਧਨੀਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਚਟਨੀ ਕੁਲਚੇ ਦੇ ਘਿਓ ਨੂੰ ਹਜ਼ਮ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਕਰਦੀ ਹੈ।
ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਅੱਡੇ
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਵਿੱਚ ਮਕਬੂਲ ਰੋਡ, ਲਕਸ਼ਮਣਸਰ, ਹਾਲ ਬਜ਼ਾਰ ਅਤੇ ਕੱਟੜਾ ਆਹਲੂਵਾਲੀਆ ਦੇ ਕੁਲਚੇ ਪੂਰੇ ਦੇਸ਼ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹਨ। ਅੱਜ ਇਹ ਪਕਵਾਨ ਦਿੱਲੀ, ਲੰਡਨ, ਟੋਰਾਂਟੋ ਅਤੇ ਨਿਊਯਾਰਕ ਦੇ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟਾਂ ਵਿੱਚ ਵੀ ਬੇਹੱਦ ਚਾਅ ਨਾਲ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਹਵਾਲੇ
- ਪ੍ਰੋ. ਕੁਲਬੀਰ ਸਿੰਘ ਕਾਂਗ (1998), ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਦਾ ਸੱਭਿਆਚਾਰਕ ਵਿਰਸਾ, ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ।
- ਡਾ. ਵਣਜਾਰਾ ਬੇਦੀ (2004), ਪੰਜਾਬੀ ਲੋਕਧਾਰਾ ਵਿਸ਼ਵ ਕੋਸ਼, ਨੈਸ਼ਨਲ ਬੁੱਕ ਟਰੱਸਟ, ਨਵੀਂ ਦਿੱਲੀ।
- ਰੌਕੀ ਅਤੇ ਮਯੂਰ (2011), Highway on My Plate: The Indian Guide to Roadside Eating, Random House India.