ਭੂਮਿਕਾ
ਪੰਜਾਬੀ ਲੱਸੀ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਦੁੱਧ-ਘਿਓ ਨਾਲ ਲਬਰੇਜ਼ ਖ਼ੁਰਾਕੀ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਅਤੇ ਸਵਾਗਤੀ ਮਹਿਮਾਨਨਵਾਜ਼ੀ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਡਾ ਪ੍ਰਤੀਕ ਹੈ। ਪੰਜਾਬ ਬਾਰੇ ਮਸ਼ਹੂਰ ਅਖਾਣ ਹੈ: "ਜਿੱਥੇ ਦੁੱਧ, ਦਹੀਂ ਤੇ ਮੱਖਣ, ਓਹੀਓ ਅਸਲੀ ਪੰਜਾਬ!" ਜੇਠ-ਹਾੜ੍ਹ ਦੀਆਂ ਤਪਦੀਆਂ ਦੁਪਹਿਰਾਂ ਵਿੱਚ ਤਾਂਬੇ ਜਾਂ ਪਿੱਤਲ ਦੇ ਵੱਡੇ ਛੰਨੇ ਵਿੱਚ ਪਾਈ ਗਈ ਬਰਫ਼ੀਲੀ ਲੱਸੀ, ਜਿਸ ਉੱਪਰ ਮੱਖਣ ਜਾਂ ਮਲਾਈ ਦਾ ਮੋਟਾ ਪੇੜਾ ਤਰ ਰਿਹਾ ਹੋਵੇ, ਪੰਜਾਬੀ ਕਿਸਾਨ ਦੇ ਹਿਰਦੇ ਨੂੰ ਅੰਮ੍ਰਿਤ ਵਰਗੀ ਠੰਢਕ ਬਖ਼ਸ਼ਦੀ ਹੈ।
ਇਤਿਹਾਸਕ ਅਤੇ ਲੋਕਧਾਰਾਈ ਪਿਛੋਕੜ
- ਪੰਜਾਬ ਦੀ ਧਰਤੀ ਪੰਜ ਦਰਿਆਵਾਂ ਦੀ ਉਪਜਾਊ ਘਾਟੀ ਹੋਣ ਕਾਰਨ ਇੱਥੇ ਨੀਲੀ-ਰਾਵੀ ਅਤੇ ਮੁਰੱਹਾ ਨਸਲ ਦੀਆਂ ਉੱਚ-ਕੋਟੀ ਦੀਆਂ ਮੱਝਾਂ ਅਤੇ ਗਾਵਾਂ ਪਾਲੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਰਹੀਆਂ ਹਨ।
- ਪੁਰਾਤਨ ਸਮੇਂ ਤੋਂ ਹੀ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਪਿੰਡਾਂ ਵਿੱਚ ਸੂਰਜ ਚੜ੍ਹਨ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਸੁਆਣੀਆਂ ਵੱਲੋਂ ਚਾਟੀ ਵਿੱਚ ਦੁੱਧ ਰਿੜਕਣ ਦੀ ਮਧਾਣੀ ਦੀ 'ਘੂੰ-ਘੂੰ' ਸਾਰੇ ਪਿੰਡ ਦੀ ਸਵੇਰ ਦਾ ਪਹਿਲਾ ਸੰਗੀਤ ਹੁੰਦੀ ਸੀ।
- ਲੋਕਗੀਤਾਂ ਵਿੱਚ ਲੱਸੀ ਦਾ ਜ਼ਿਕਰ ਅਣਗਿਣਤ ਵਾਰ ਆਉਂਦਾ ਹੈ:
- "ਚਾਟੀ ਦੇ ਵਿੱਚ ਮਧਾਣੀ ਘੁੰਮਦੀ, ਮੱਖਣ ਨਿਕਲਿਆ ਤਰ ਕੇ..."
- "ਜੇ ਤੂੰ ਲੱਸੀ ਦਾ ਛੰਨਾ ਪੀਣਾ, ਆ ਜਾ ਮੇਰੇ ਪਿੰਡ ਵੇ..."
ਰਵਾਇਤੀ ਰਿੜਕਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ
ਅਸਲੀ ਪੰਜਾਬੀ ਲੱਸੀ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਰਵਾਇਤੀ ਸਾਧਨਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ:
- ਮਿੱਟੀ ਦੀ ਚਾਟੀ: ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਵੱਡੇ ਘੜੇ (ਚਾਟੀ) ਵਿੱਚ ਤਾਜ਼ੇ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਜਾਗ ਲਾ ਕੇ ਗਾੜ੍ਹਾ ਮਿੱਠਾ ਦਹੀਂ ਜਮਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਮਿੱਟੀ ਦਾ ਭਾਂਡਾ ਦਹੀਂ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੰਤੁਲਿਤ ਰੱਖਦਾ ਹੈ।
- ਲੱਕੜ ਦੀ ਮਧਾਣੀ ਅਤੇ ਨੇਹਣੀ: ਚਾਟੀ ਵਿੱਚ ਲੱਕੜ ਦੀ ਬਣੀ ਗੋਲ ਦੰਦਿਆਂ ਵਾਲੀ ਮਧਾਣੀ ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਚੰਮ ਦੀ ਨੇਹਣੀ (ਰੱਸੀ) ਨੂੰ ਦੋਵੇਂ ਹੱਥਾਂ ਨਾਲ ਅੱਗੇ-ਪਿੱਛੇ ਖਿੱਚ ਕੇ ਮਧਾਣੀ ਨੂੰ ਘੁਮਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
- ਮੱਖਣ ਅਤੇ ਛਾਛ ਦਾ ਨਿੱਖੜਨਾ: ਮਧਾਣੀ ਦੇ ਗੇੜੇ ਨਾਲ ਦਹੀਂ ਵਿੱਚੋਂ ਸੁਨਹਿਰੀ ਮੱਖਣ ਵੱਖ ਹੋ ਕੇ ਉੱਪਰ ਤਰ ਆਉਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ ਹੱਥੀਂ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹੇਠਾਂ ਬਚੇ ਪਤਲੇ ਤਰਲ ਨੂੰ 'ਨਮਕੀਨ ਛਾਛ' ਜਾਂ ਖੱਟੀ ਲੱਸੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
- ਮਿੱਠੀ ਲੱਸੀ: ਜਦੋਂ ਗਾੜ੍ਹੇ ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਖੰਡ ਅਤੇ ਬਰਫ਼ ਪਾ ਕੇ ਮਧਾਣੀ ਜਾਂ ਰਈ ਨਾਲ ਰਿੜਕਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਉੱਪਰ ਮਲਾਈ ਦਾ ਪੇੜਾ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਸੰਸਾਰ-ਪ੍ਰਸਿੱਧ 'ਮਿੱਠੀ ਪੰਜਾਬੀ ਲੱਸੀ' ਬਣਦੀ ਹੈ।
ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਵੰਨਗੀਆਂ
- ਪਟਿਆਲਾ ਸ਼ਾਹੀ ਮਿੱਠੀ ਲੱਸੀ: ਗਾੜ੍ਹੀ ਰਬੜੀ ਵਰਗੀ ਲੱਸੀ ਜਿਸ ਉੱਪਰ ਕੇਸਰ, ਪਿਸਤਾ-ਬਦਾਮ ਅਤੇ ਖੋਏ ਦੇ ਪੇੜੇ ਪਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।
- ਨਮਕੀਨ ਜੀਰਾ ਲੱਸੀ (ਛਾਛ): ਭੁੰਨਿਆ ਜੀਰਾ, ਕਾਲਾ ਲੂਣ ਅਤੇ ਪੁਦੀਨਾ ਪਾ ਕੇ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਹਲਕੀ ਲੱਸੀ ਜੋ ਹਾਜ਼ਮੇ ਲਈ ਰਾਮਬਾਣ ਹੈ।
- ਕੱਚੀ ਲੱਸੀ: ਕੱਚੇ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਠੰਢਾ ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਖੰਡ ਮਿਲਾ ਕੇ ਬਣਾਈ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਪਤਲੀ ਲੱਸੀ, ਜੋ ਗਰਮੀ ਲੂਅ ਲੱਗਣ ਵੇਲੇ ਸਰੀਰ ਨੂੰ ਤੁਰੰਤ ਬਚਾਉਂਦੀ ਹੈ।
ਆਯੁਰਵੈਦਿਕ ਅਤੇ ਸਿਹਤ ਗੁਣ
ਲੱਸੀ ਕੁਦਰਤੀ ਪ੍ਰੋਬਾਇਓਟਿਕਸ (ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ ਬੈਕਟੀਰੀਆ) ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਡਾ ਖ਼ਜ਼ਾਨਾ ਹੈ। ਇਹ ਪੇਟ ਦੀ ਗਰਮੀ, ਐਸਿਡਿਟੀ ਅਤੇ ਕਬਜ਼ ਨੂੰ ਜੜ੍ਹੋਂ ਖ਼ਤਮ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਵਿਟਾਮਿਨ ਬੀ-12 ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।
ਹਵਾਲੇ
- ਡਾ. ਐੱਮ. ਐੱਸ. ਰੰਧਾਵਾ (1960), ਪੰਜਾਬ ਦਾ ਖ਼ੁਰਾਕੀ ਸੱਭਿਆਚਾਰ, ਨਵੀਂ ਦਿੱਲੀ।
- ਡਾ. ਵਣਜਾਰਾ ਬੇਦੀ (2004), ਪੰਜਾਬੀ ਲੋਕਧਾਰਾ ਵਿਸ਼ਵ ਕੋਸ਼, ਨੈਸ਼ਨਲ ਬੁੱਕ ਟਰੱਸਟ, ਨਵੀਂ ਦਿੱਲੀ।
- ਸੁਖਦੇਵ ਮਾਦਪੁਰੀ (2006), ਪੰਜਾਬੀ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਦੀ ਆਰਸੀ, ਲੁਧਿਆਣਾ.